Des plats « bons pour le climat »

À l’heure de la mobilisation générale contre le réchauffement climatique, Jean-Luc Fessard, journaliste spécialisé dans la gastronomie et le développement durable, s’est rendu compte que les professionnels de la restauration avaient négligé le contenu des assiettes. « Ils ont fait de gros efforts sur l’éco-conception, la gestion des fluides, l’eau, le gaz, l’électricité, la gestion des déchets et la valorisation des bio-déchets, explique-t-il. Mais ils ont assez peu remis en question le contenu même des menus. Or 30 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) sont liés à ce que nous mangeons, via la production agricole, la transformation des aliments, le transport, etc. »

Pour mobiliser les grands chefs et les inciter à composer des menus moins émetteurs de GES, il a eu l’idée de créer une association, « Bon pour le climat ». Il a convaincu François Pasteau, le chef de L’Epi Dupin (Paris 6e), de la présider, et Marguerite Bréchat, d’en devenir la déléguée générale. Ensuite, il a recruté plusieurs parrains d’influence : Olivier Roellinger, président de Relais & Châteaux, Didier Chenet, président du Synhorcat, premier syndicat de collecte et de valorisation des bio-déchets, Julien Dumas, chef du Lucas Carton (Paris 8e), Valery Laramée de Tannenberg, journaliste spécialisé dans le changement climatique, Claire Tutenuit, déléguée générale d’Entreprises pour l’environnement, et Brice Lalonde, envoyé spécial du Global Compact des Nations-Unies pour le climat.



De saison, local, végétal

Mais qu’est-ce qu’un plat « bon pour le climat » ? « Nous l’avons défini comme présentant trois caractéristiques : il doit être constitué de produits de saison et d’origine locale, et privilégier le végétal sur l’animal. En travaillant sur ces trois critères, on parvient à réduire les émissions de GES de 50 % en moyenne. » Et de citer l’exemple d’un hôtelier ayant remplacé les jus d’orange par des jus de pomme ou de poire : « Le bilan carbone de ses petits-déjeuners s’est considérablement amélioré. Appliqué aux 50 000 délégués qui participeront à la COP21 pendant une semaine, par exemple, le résultat devient significatif. »

« Bon pour le climat » vise deux cibles en particulier : les chefs et les consommateurs. Les premiers ont un vrai pouvoir d’entraînement, ce qui est fondamental quand il s’agit de changer les habitudes alimentaires : une vingtaine a déjà accepté de jouer le jeu en retravaillant leurs menus suivant les critères de l’association. À terme, « Bon pour le climat » vise l’ensemble des restaurateurs, des restaurants étoilés aux bistrots de quartier. Pour les aider à calculer l’impact carbone de leurs menus, Jean-Luc Fessard envisage d’équiper le site internet de l’association d’un éco-calculateur, avec le soutien de l’ADEME.

Quant aux consommateurs, ils seront incités à commander des plats « bons pour le climat », qu’ils identifieront dans les menus au moyen de petits logos de l’association. « Aujourd’hui, nous avons davantage d’adhérents consommateurs que restaurateurs, ce qui veut dire que l’idée plaît », s’enthousiasme Jean-Luc Fessard.

Dominique Pialot et Pascal de Rauglaudre