Causses, une épicerie sous la Canopée

C’est un juste retour des choses : 45 ans après la destruction des Halles et de tous leurs commerces de bouche, une nouvelle épicerie fine a ouvert sous la nouvelle Canopée des Halles. Son nom : Causses, la troisième « boutique d’alimentation générale de qualité » (AGQ) de ce nom à Paris, après celles du 9e et du 3e arrondissement.

Cette boutique des Halles est un pari. « Notre place est-elle en centre commercial ? Non, mais nous sommes sur la rue Rambuteau, comme un vrai commerce de centre ville, explique Alexis Roux de Bézieux, son fondateur. C’était aussi un vœu d’Unibail, le propriétaire du site : reconnecter le centre à la clientèle du quartier. Pour l’instant, ça s’annonce plutôt bien, il y avait manifestement une attente de la part des riverains. »

Causses s’inspire des valeurs du slow food (« authenticité, qualité, convivialité et curiosité ») pour mettre en avant des petits producteurs aux savoir-faire reconnus. Pour bien s’assurer de la qualité des produits, Alexis a mis au point une charte qui bannit colorants, conservateurs, additifs, produits industrialisés. « Notre idée consiste à vendre le maximum de produits bruts, que les clients transforment ensuite chez eux. »

La nouvelle épicerie, espace d’expériences et de convivialité

Mais Causses ne se contente pas d’être un espace de vente. L’épicerie se veut également « fabrique alimentaire », et offre un espace de restauration, qui propose une carte maison, sur la base des produits provenant du magasin. « Nous voulons transformer les courses en plaisir, être le troisième lieu entre le bureau et le domicile, pour que le magasin devienne un espace d’expériences et de convivialité, annonce Alexis. C’est pour cela que nous avons inclus des cuisines dans nos boutiques des 9e et 3e arrondissement. Nous y préparons tous les jours l’offre de restauration à base de produits frais. »

L’idée de l’épicerie lui est venue pendant qu’il travaillait dans le cabinet d’audit Arthur Andersen (racheté par la suite par Ernst & Young). En 2007, il a publié un livre, L’Arabe du coin, avec Thomas Henriot, héritier de la maison de champagne éponyme, en hommage aux épiciers de quartier, comme acteurs du lien social. Et en 2011 il lance son premier magasin, « celui que j’aurais aimé avoir en bas de chez moi », aux heures d’ouverture plus tardives, et vendant des produits de qualité : fruits et légumes, épicerie et fromages, viande et charcuterie.

Attentif à rester près du terrain, auprès de ses 42 employés, Alexis Roux de Bézieux reconnaît qu’il faut beaucoup aimer l’action pour faire un tel métier. Car tenir une épicerie nécessite beaucoup de volume et de manutention : chaque semaine, les épiceries Causses mettent en rayon 15 000 articles, ce qui implique de laisser beaucoup d’autonomie aux patrons de magasins. « L’avantage c’est qu’on peut traiter en direct avec les fournisseurs. Nous avons commencé avec 80, et nous en avons 200 aujourd’hui ! Mais les volumes sont suffisants pour faire venir des palettes directement depuis la Drôme, l’Anjou, ou encore la Bretagne. Et avec les bons outils informatiques, ça fonctionne bien. »

Epicerie Causses :
55 rue Notre Dame de Lorette Paris
9
222 rue St Martin Paris
3
99 rue Rambuteau Paris
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CAUSSES

Texte Pascal de Rauglaudre