Les tables bio ont enfin leur guide

Bonne nouvelle : de plus en plus de chefs et de sommeliers cherchent à travailler dans le respect de l’environnement, avec les meilleurs produits disponibles et en suivant les saisons. Problème : comment les trouver sans perdre des heures sur Internet ?

Ne cherchez plus, la solution vient de sortir : elle s’appelle Origine nature – 500 Tables attentives, le premier guide gastronomique indépendant, publié en septembre dernier.
Son auteur, le journaliste Bertrand Rougier, a réuni 500 restaurants respectueux de la biodiversité et soucieux de proposer les meilleurs produits à leurs clients. Ces adresses ont été sélectionnées par un jury de douze experts présidé par Yann Arthus-Bertrand, et parrainé par Gérard Bertrand, vigneron engagé dans la biodynamie en Languedoc, et Vincenzo Castronovo, docteur en médecine, spécialiste de la nutrition.

Parmi ces experts, tous très concernés par le bien-manger et le bien-boire : Eric Boschman, Abi Duhr, Philippe Faure Brac, Patrick Faus, Bernard Burtschy, Sandrine Mossiat, Albert Nahmias, Gilles Pudlowski, Bertrand Rougier, Karine Valentin.

Les restaurants sont réunis par région, sans oublier les pays francophones : Belgique, Luxembourg, Suisse et même Québec. « Les chefs et restaurateurs sélectionnés dans cet ouvrage sont au quotidien les ambassadeurs de l’art de vivre, précise Gérard Bertrand pour expliquer sa démarche. Ils choisissent des produits cultivant l’excellence et le respect de la biodiversité. Leur créativité et leur savoir-faire magnifient le goût des terroirs de nos régions, tout en respectant la saisonnalité et les traditions locales. »

Les chapitres sont illustrés avec les splendides photographies de Yann Arthus-Bertrand, et les jurés donnent leurs conseils et recommandations selon leurs spécialités : la saisonnalité, la localité, la responsabilité, la restauration et l’art de vivre, les accords mets-vins, la restauration biologique…

Chaque restaurant est présenté sur une demi-page ou une page, qui détaille tous les menus proposés, avec beaucoup d’informations : cadre, qualité du service, ambiance du lieu, spécialités du chef et bien entendu carte des vins et indications de prix. Le jury a par ailleurs sélectionné 50 établissements coup de cœur, qui ont droit à une page entière chacun.

Deux chartes de qualité Origine Nature ont été définies pour évaluer l’assiette et le vin. La charte pour l’assiette vérifie l’utilisation de produits locaux et de saison, les légumes et les pains bio, l’adhésion au label Goodfish (qui vise à préserver les ressources halieutiques), des cafés, thés et chocolats de crus identifiés, et la promotion de recettes traditionnelles.
Quant à la charte du vin, elle privilégie la diversité des vins servis, les références internationales, l’engagement bio et biodynamique, les vieux millésimes, les offres au verre et la qualité de la présentation.

Ce guide tombe d’autant mieux que d’après une enquête menée par l’Agence France Bio en 2017, 80 % des Français souhaitent manger des produits sains et labellisés bio. C’est donc un répertoire bienvenu de tous les endroits où ils peuvent se nourrir sainement et de manière responsable.

Contient-il de mauvaises tables ? Non, répondent les auteurs : le guide n’est pas là pour sanctionner, mais pour encourager et appeler au bon goût, avec les tables les plus attentives à la protection de la biodiversité. Et il couvre un large spectre de restaurants : étoilés Michelin, bistrots ou burgers bio.

L’essentiel est de témoigner d’un effort vers un monde plus sain et plus solidaire : « Depuis l’origine des temps, nous naissons, grandissons, vivons, respirons grâce aux bienfaits miraculeux de la Nature, conclut Gérard Bertrand. Il est donc temps d’ouvrir le champ de conscience et de créer un nouveau paradigme, qui nous permettra de vivre en harmonie avec notre environnement dans le respect des écosystèmes. »

Origine Nature – 500 tables attentives, Bertrand Rougier, Éditions de La Martinière, 2017, 368 p., 19,90 €