Huso parie sur la production de caviar made in France

Au cœur du Périgord, Huso, ferme d’élevage d’esturgeons, veut développer la production d’un caviar d’excellente qualité sur le territoire français. Les explications de Laurent Deverlanges, son fondateur.

La région d’Aquitaine sera-t-elle le nouvel eldorado du caviar ? Laurent Deverlanges y croit. En 2011, à Neuvic, près de Périgueux, il acquiert un domaine, le Moulin de la Grande Veyssière, avec l’intention d’y aménager des bassins de pisciculture pour y élever des esturgeons. Au total, il investit 3,5 millions d’euros avec ses actionnaires, parmi lesquels le groupe Delpeyrat, numéro un du foie gras.

Cette ferme d’élevage, baptisée Huso, du nom latin de l’esturgeon béluga, comprend aujourd’hui une station de pompage, une unité d’abattage et de transformation ainsi que quatre bassins. Ceux-ci sont alimentés par l’eau de l’Isle, la rivière voisine, enrichie en oxygène et brassée en permanence. Ils contiennent 165 tonnes de poissons, soit environ 120 000 individus.

Au premier rang de ses priorités, Laurent Deverlanges a placé la qualité de la production, le respect du poisson et la protection de l’environnement : « Nous veillons à ce que la concentration en poissons n’excède pas 30 kg par mètre cube », détaille-t-il. « Nous nous engageons aussi à reverser intégralement dans la rivière toute l’eau que nous y puisons, dans les meilleures conditions de propreté, grâce à un procédé de filtration naturelle. Et nous avons aussi choisi une tuyauterie plus efficace du point de vue énergétique. » Cet ingénieur agronome de formation veut aussi encourager l’innovation et la recherche sur l’esturgeon. Il a par exemple initié No Kill Project, une initiative qui vise à extraire les œufs sans tuer les femelles, avec l’aide financière de la région, et le soutien scientifique du CNRS.

Huso, entreprise remarquable

Toute la difficulté de la production du caviar tient à la durée de l’élevage et aux nombreuses manipulations de l’esturgeon – ce qui explique son prix de revient si élevé : sachant qu’une femelle ne donne des œufs qu’à partir de six ans, il faut nourrir les poissons pendant des années avant qu’ils produisent, les vacciner un par un quand ils sont jeunes, séparer les mâles des femelles au bout de trois ans, inspecter les femelles par échographie et biopsie à l’âge de six ans… « Pour débuter le plus vite possible la production de caviar, nous avons peuplé les bassins d’esturgeons de tous les âges. C’est ce qui nous a permis de vendre dès 2012 les premières boîtes sous la marque Caviar de Neuvic. » Cette marque est présente sur internet, dans les épiceries fines et jusque dans la grande distribution, à la saison des fêtes. Depuis, Huso a dépassé une tonne de caviar en 2013, et vise les 6 tonnes à l’horizon 2016.

Avec les deux autres producteurs de la région, Laurent Deverlanges souhaite créer une Indication géographique protégée (IGP) Caviar d’Aquitaine : « Nous voulons protéger la qualité de notre production, notamment dans le cadre de la concurrence accrue avec d’autres pays moins regardants que nous sur les conditions de production. » Cette idée est soutenue par le Conseil régional d’Aquitaine qui y voit l’occasion de faire de la région, dont l’histoire du caviar remonte aux années 1920, le premier bassin de production de caviar du monde.

En attendant, Laurent Deverlanges a reçu en 2013 le trophée de l’« Entreprise remarquable » des mains de Louis Schweizer, président d’Initiative France, partenaire des Entrepreneurs d’avenir. Ce trophée récompense entre autres la démarche d’innovation et l’ancrage dans le territoire, deux valeurs importantes pour Huso.

HUSO

Dominique Pialot & Pascal de Rauglaudre