Laurent Bouffanet – Zone verte

Laurent Bouffanet gère Zone Verte, restaurant 100% bio & 100 % produits frais, situé en plein centre ville de Lyon et est lauréat des derniers Trophées Développement Durable organisés par Le Progrès.

Comment est né le projet de restaurant Zone Verte ?

Nous consommions des produits bio à la maison, et ne trouvions pas d’offre satisfaisante en bio lorsque nous allions au restaurant en centre-ville de Lyon ; nous voulions par ailleurs contribuer au développement de l’agriculture biologique en France, car nous sommes convaincus de ses bienfaits à la fois pour la santé (des consommateurs comme des producteurs), et pour l’environnement ; enfin, après une carrière de 17 années dans la logistique internationale, nous voulions faire un virage professionnel, pour adopter un métier qui soit pleinement en phase avec nos motivations fondamentales : être utile à la protection de la Planète. C’est ainsi que nous avons imaginé Zone Verte, Le Restaurant Ecologique.

Comment gérez-vous votre offre de produits frais et bio ? Trouvez-vous facilement vos fournisseurs ?

Pendant 2 années, nous sommes allés à la rencontre des agriculteurs bio de la région (essentiellement dans les Monts et Coteaux du Lyonnais), et avons construit notre offre en partant de leurs contraintes de production ; notre objectif était triple : des produits 100% certifiés AB, des produits 100% frais (zéro surgelé, zéro micro-ondes), et des approvisionnements les plus locaux possibles ; ceci nous a amené à concevoir une offre de restauration dans laquelle il n’y a pas de carte permanente, mais des entrées du jour, plats du jour et desserts du jour. Nous avons désormais une dizaine de producteurs qui suivent notre projet, et sont devenus de vrais partenaires.

Quel bilan dressez-vous depuis l’ouverture du restaurant en novembre dernier ?

L’offre Zone Verte est très innovante dans le métier, et comme toute innovation, il faudra un peu de temps pour que tout un chacun se l’approprie, d’autant qu’en matière d’habitudes alimentaires, l’inertie est forte ; après seulement 6 mois, nous avons déjà servis plus de 8000 repas, et le nombre de clients réguliers nous rendant plusieurs visites par semaine, est en croissance constante ; nous travaillons beaucoup, le métier l’exige, et recevons tous les jours des compliments et remerciements, ce qui est évidemment très gratifiant. Et si finalement, c’était à Lyon, capital de la gastronomie traditionnelle, au pays de Paul Bocuse, des Bouchons Lyonnais et de la cochonnaille, que naissait l’alimentation de demain, saine et naturelle ? Ce serait pour nous Lyonnais, un joli clin d’œil de l’histoire.

Vous faites partie du réseau Entrepreneurs d’avenir depuis peu. Quelles sont vos attentes et comment comptez vous vous investir dans la dynamique ?

Nous sommes entrepreneurs avec des motivations et valeurs qui ne sont pas financières, nos entreprises Zone Verte et Vélonaute démontrent que cela est possible tout en trouvant un équilibre économique ; notre approche est ainsi à contre-courant de la pensée dominante, et nous avons envie de partager cela avec d’autres entrepreneurs partageant ces motivations.

Zone verte